サルパを開いたみなさんから届いた
いろいろなサルパの事例をご紹介！
サルパをこれから開いてみたい方や、
サルパの新しいアイデアを知りたい方は、
ぜひチェックしてみてください。
サルベージプロデューサーさんからの
サルパレポートです！
（フードサルベージより）
今回のサルパでは、プロの日本料理人の方から
「おいしいお野菜や愛知の調味料を
楽しく使いこなす日本料理の技」
を教えていただきました。
愛知県の日本料理一灯の長田料理長から
野菜の切り方、部位別使い分け方、
まかない料理の工夫など
野菜を美味しく使い切るコツを
教えていただきながら、
美味しいサルベージメニューをいただきました。
用いた食材は、持ち寄りではなく、畑や流通の過程で
フードロスになってしまうことのあるお野菜たち。
埼玉県で人にも地球にも安心なお野菜を作っている
chavipeltoさんにもご協賛いただき、
どんなものがフードロスになってしまっているのか、
生産現場からのお話もいただきました。
集まった食材たち
・硬くなってしまったあやめカブ
・ヒビが入ってしまった人参
・虫食いのあるコールラビ
・そのほか旬のお野菜：ミニトマト、ズッキーニ、きゅうり など
・愛知の食材：伝統調味料(しろたまり、しろたまりもろみ、白だし、たまり、豆味噌、みりん)、伝統野菜(知多3号玉ねぎ)、豆腐、豆干絲
できたメニュー
まずは、野菜の外観、かたさ、味、を見て、
どのように使うかメニューを組み立てます。
野菜の柔らかい部分とかたい部分に切り分け、
柔らかい部分はそのまま食べるサラダに。
かたい部分はダシやキンピラなどに。
①カラフルサラダ
旬のカラフルな野菜で彩り鮮やかなサラダに。しろたまり、みりん、オリーブオイルのドレッシングにしろたまりもろみをトッピング。
②「野菜だし」と、それを使った３品
野菜の硬い部分は野菜だしに。色んなお野菜を合わせることで、複雑で豊かな野菜だしに。野菜だしは、そのまま炊き込みごはんとお味噌汁に。だしを取った後の野菜は、フードプロセッサーで潰して豆腐と合わせて野菜ディップに。
「野菜だしのお味噌汁」
愛知県の豆味噌です。豆味噌はうま味成分もたっぷりなので、お野菜だしのうま味と合わさって濃厚な味に。
「野菜だしたっぷり炊き込みごはん」
じゃことインゲンをたっぷり混ぜました。じゃこのうま味と塩味、インゲンの鮮やかな緑色とシャキシャキした食感も加わり、より一層美味しくなりました。
「野菜と豆腐のディップ」
だしを取った後のお野菜達は、お野菜と豆腐と混ぜて、しろたまり、しろたまりもろみとみりんで味を整えてディップに。生野菜につけても、そのまま食べても美味しい。
③カラフル人参の金平
形が悪い人参達は、細く切ってキンピラに。みりんと醤油で味付け。濃厚な３年みりんとたまりで、コクとうま味がしっかり。
④ズッキーニの揚げ浸しと豆干絲
輪切りにしたズッキーニを素揚げして、白だし、みりんを合わせた液に漬け込みます。豆干絲には、白だしとお酢も入れてさっぱりした風味に。金平とは逆に、こちらは素材の色と風味を活かしさっぱり仕上げる為に、白しょうゆを用いました。
参加者の方の感想
・いろいろな方と交流できよかったです。
・フードロスのうち約半数が家庭で発生していることに驚きました。食材を最後まで無駄にしない長田料理長の技に感動しました。どれもおいしかったです。楽しく肯定感を持ってフードロスを知り、自分のできることを発見できるパーティでした。
シェフからの感想
今回は、野菜をいかに無駄なく調理するかがテーマでした。野菜で出しをとって料理に使い、その野菜もディップにするなどの工夫が好評でした。なにより、美味しいと言って頂けたのでよかったです。これからも、色んな切り口で、自分たちで出来るフードロスについて、参加される方々と考えていきたいです。
主催者の感想
硬くなってしまったり、形の悪い野菜も美しくおいしい料理に変身して驚きの連続でした。長田料理長はメニューを組み立てる際に「食材を尊重して、最初（スタート）から、使い切れる方法（ゴール）を考える」そうです。色、硬さ、味、それぞれの特徴をどう活かせば使い切れるか、食材を大切に考えながら料理をする、向き合い方にも感動しました。野菜だけでなく、調味料の特徴別の使いこなし方についても合わせて教えていただき、家でも活用できる技に落とし込んで教えていただいたので、家庭での実戦にも繋げられたらと思います。農家のchaviさんやこまきしょくどうさんも交え、いろいろな立場からのフードロスについてのお話もお聞きすることができ、自分自身勉強になりました。時間が足りず、参加者の方のご意見もっとお聞きしたかったなぁとか、まだまだお話したいこと、試したいレシピ もあったので、第二弾以降で実施していきたいと思います。
開催概要
東京都千代田区神田練塀町８-２
2019-07-29
