サルパを開いたみなさんから届いた
いろいろなサルパの事例をご紹介！
サルパをこれから開いてみたい方や、
サルパの新しいアイデアを知りたい方は、
ぜひチェックしてみてください。

 

今回は、サルベージプロデューサーからの
サルパレポートです！
（フードサルベージより）

 

開催概要

日程　2019年10月9日

場所   こまきしょくどう（東京・秋葉原）

 

サルベージパーティx日本料理

〜日本の食卓からフードロスを考える

第３回目は、海編として

大正時代から続く江戸前の佃煮屋さんの

遠忠食品宮島さんをゲストに、

海苔や佃煮が食卓に届くまでのお話と、

日本料理一灯の長田料理長に、海苔や

佃煮を使いこなすコツを教えていただき、

おいしいサルベージ料理をいただきました！

 

海苔や佃煮はご飯のお供として人気ですが

それ以外に使い方がわからず、

家にあまりがちになることも。

また、食生活の洋風化で消費量も低下し、

伝統的な製法の佃煮やさんも減っています。

海苔や佃煮の魅力を美味しく学びながら、

失われつつあるものと、守るべきもの、

について考えました。

 

 

 

遠忠商店の宮島さんのお話

 

～原料と製法へのこだわりと、

継続していくための取り組み～

 

原料の海苔は直接漁師さんの所に出向き、

新鮮な海苔を仕入れています。

厳選した調味料と、昔ながらの直火釜で、

職人さんの勘と技術でその日の状態や

気温等に合わせて火加減を調整し、

じっくり煮込んで佃煮が出来上がります。

海苔の風味とうま味がとっても濃厚です。

 

生産者さんとの信頼関係、

地産地消を大切に考え、

生産地としての東京湾を継続していくために、環境や働き手を守るための取組も行っています。

環境、生産者、製造、お客さま、

全ての繋がりを大切にし、

伝統の味を守っています。

 


長田料理長のお話と実演

 

～海苔と佃煮使いこなしの技～

遠忠さんの佃煮は、そのままでも

美味しく止まらなくなってしまうのですが、

長田料理長の腕にかかると、

いつもの料理が特別な料理に変身。

多様な技に、参加者みなさん驚きでした。

 

メニューはこちら！

 


海苔や海苔の佃煮の

サルベージクッキングポイント

 

～海苔の魅力を分解して考える

 

・風味：うま味と甘味、海苔の風味を

活かして調味料として。

 

・外観：黒い彩りは、トッピングや

模様として彩りに活用。

 

・形：物性:焼き海苔は、いろいろなものを

巻くことができるので、食材をまとめて

成形するお手伝いを。

 

そこから生まれたメニューはこちら！

 

「磯辺巻き卵焼き」

海苔のうま味と風味のおかげで

出汁を取らなくても美味しく簡単に

出汁巻き風味に仕上がります。

切ると断面に模様も入ってかわいく、

お弁当にも便利。

 

「ツルムラサキ海苔和え」

こちらも海苔を出汁がわりに使い

醤油と和えるだけの簡単おひたし。

ほうれん草や小松菜など、

他の季節の青菜でも応用できます。

 

「長芋の海苔の佃煮和え」

白飯だけじゃない！

海苔の佃煮をお野菜にも和えるだけで

美味しい一品に。

 

 

「海苔ドレッシングのサラダ」

海苔の佃煮、酢、油、白醤油 

だけの簡単ドレッシング。

いつものサラダが海鮮風サラダに変身。

 

 

「エリンギの磯辺揚げ」

海苔で巻くことで見た目も風味も

一味変わってアクセントに。

えのきやしめじなど、他のキノコや

お野菜でも代替えできます。

 

 

「炒め物」

最後に海苔をトッピング。

海苔の風味やうま味、塩味も加わり、

シンプルな味付けの炒め物もコクが増します。

 

「海苔出汁お味噌汁」

出汁はとらず、野菜とお味噌を煮たあと、

仕上げに海苔を加えると

海苔のうま味が出汁になります。

吸い物やお茶請けにも。

 

 

〜その他おまけ編

 

旬のお野菜や果物は美味しいけど

沢山もらいすぎ食べ切るのに困ることも。

レシピを増やすことで

美味しいうちに食べ切ることができます。

 

今回はイチジクと地豆(落花生)のレシピを

教えていただきました！

 

「天ぷら用のイチジク味噌」

イチジクと豆味噌を混ぜると、

イチジクの甘酸っぱい風味と

豆味噌のコクとうま味が合わさり

美味しいつけだれに。

シナモンを少しかけても合います。

傷物イチジクなどの活用法。

 

「地豆豆腐とイチジクみりんシロップ和え」

:旬の地豆を茹でてミキサーにかけて

葛粉と一緒に練って葛餅に。

 

 

 

参加者の方々の感想

 

・海苔の佃煮の濃厚なおいしさに驚きでした。

宮島さんの取り組みも大変勉強になりました。

・いろいろな料理へのアレンジ方法、

勉強になりました。

だし代わりにも使えて、

海苔のうま味の力を感じました。

・サルベージパーティ初めての参加でしたが

とても楽しかったです。

フードロスを減らす取り組み、大切ですね。

自分でもやってみたいです。

 

料理長の感想

 

海苔を加えるだけで、かなりうま味が

増します。湿気ってしまった海苔も、

炙れば、和え物や味噌汁で

美味しく頂け、いろんな料理を

美味しく変身させちゃいます。

宮島さんや生産者さんの想いのこもった

海苔を大切に、味わいたいと思いました。

 

運営担当の感想

 

宮島さんの佃煮のおいしさの秘密は、

新鮮な原料、丁寧な作り方にあり、

日本の海、伝統的な製法の大切さを改めて

実感しました。

また、長田料理長のサルベージ料理からは、

自然のめぐみを尊重しつつ、

暮らしの中で伝えられてきた工夫で

大切に味わう、

和食の考え方を学びました。

日本には貴重なものがいっぱいで、

フードロスを減らすこと、と一緒に、

大切にしていきていこと、守りたいもの、

についても、みんなで知り、考えられる

パーティにしていきたいです。

 

 

ー2019.11.27ー