サルパを開いたみなさんから届いた
いろいろなサルパの事例をご紹介！
サルパをこれから開いてみたい方や、
サルパの新しいアイデアを知りたい方は、
ぜひチェックしてみてください。

 

今回のレポートは、

サルベージ・プロデューサーと

日本料理人による

中部パック展でのプレゼンテーションの

ようすをお届けします。

 

日本料理ならではのサルベージポイントや

料理のコツが登場しました。

ぜひのぞいてみてください。

（フードサルベージより）

 

開催概要

日程　2022年4月20日（水）21日（木）

場所　ポートメッセなごや（愛知県名古屋市）

　　　2022中部パック内「セミナー&実演」にて開催　

実施　日本料理 一灯 店主　長田 勇久

　　　サルベージ・プロデューサー　門之園知子

 

内容

2022年の中部パックの開催テーマの中にSDGsがあり、4月20日（水）、21日（木）の2日間、日本料理一灯の長田料理長と「サルベージレシピと地元食材の活用」のセミナー&実演をさせていただくことになりました。

 

フードロスのことやサルベージ・パーティを通した取り組みのこと、そして食べ物を大切に考え素材を使いつくす和食の工夫について、実演や試食も通してお伝えしてきました。

 

当日の様子をお伝えします。

 

”サルベージ・パーティx日本料理”の取り組み内容についてのお話

 

前半は、フードロスの現状や

サルベージ・パーティの取組みを紹介。

 

サルベージ・パーティの

「食材をおいしく変身させる」という視点は、

「とても興味深くたのしそう」という反応が

たくさんありました。

 

その中でも、日本料理の考えに着目して

開催してきたのが

”サルベージ・パーティx日本料理”。

 

「食材を大切に尊重する心や技法」は、

SDGsやフードロスという言葉が生まれる前から、

日本料理の中で受け継がれてきたことで、

わたしたち日本人にとって身近に

あったたいせつなこと。

 

わたし自身、

それらをもっと知りたいというのと、

今後もたいせつにていくにはどうしたらいいかを

だれかといっしょに考えられたらと

長田さんと一緒に３年ほど前から

開催してきました。

 

これまでの様子は、過去のサルパレポートでご紹介しています。

＠東京　第1回目　野菜編

　　　　第2回目　調味料編（白醤油、白だし）

　　　　第3回目　海編（東京の海と江戸前佃煮やさんのお話）

＠愛知　第1回目　和食基本編

　　　　第2回目　旬のお野菜：にんじん編

 

それらのサルパで登場した「日本料理の視点を活かしたサルベージ・クッキング」について、後半の長田さんの実演を通して具体的に紹介しました。

 

サルベージ・クッキング

今回使用したのは、ふだん家庭でもよく登場する

「キャベツ」「にんじん」「たまねぎ」。

丸ごと買っても使いきれなかったり、

レパートリーがなく同じ料理が

続いてしまったりなど、

家でもてあましてしまう野菜として、

よくサルベージ・パーティにも登場します。

 

これらの野菜を、

長田さんのサルベージ・クッキングにより

「だし」「つくね」「けんちん蒸し」に使い分け。

２つの料理

・サワラの豆腐けんちん蒸し　白だしあんかけ

・野菜だしを使った　鶏つくねの赤だし

に変身させました。

 

キャベツ、にんじん、玉ねぎを、

まるごと使い切る、

そしておいしく変身させる、

サルベージ・クッキングの

ポイントと作り方はこちら。

 

サルベージ・クッキング　ポイント

《POINT 1》 部位ごとの特徴を活かす

かたさ、色、風味、それぞれの特徴を活かす。

《POINT２》 切り方を工夫する

料理によって切り方を変えることで食感の変化をつける

《POINT３》 まるごと全部使えるようメニューを組み立てる

メニュー構成を工夫し、使いきれるようにする。後始末を考えて、料理を考える。

 

かたくて使いにくくなりがちな、

キャベツの芯、にんじんの皮の部分は、

3mm角程度の大きさの角切りにして、

つくねに使います。

つくねの中に入ると、コリコリして

軟骨みたいな食感になるのです。

 

玉ねぎも角切りにしておきます。

 

キャベツは柔らかい葉の部分は

けんちん蒸し用に細切りに。

緑色も濃いので彩りも

きれいになります。

 

にんじんや玉ねぎも同様に細切りに。

 

そして残りの部分は、野菜だし用に。

 

使いにくい形の部分は小さく切って

煮込んでそのまま具として

食べられるようにします。

 

汁物は、丸ごと使い切るときに

あると心強い料理です。

 

野菜だしをとる時は、うま味成分が多い

きのこ類も入れると

うま味が複雑になり良いです。

 

 

これらを使って作った料理がこちら。

 

サワラの豆腐けんちん蒸し　白だしあんかけ

 

 

野菜は油で炒めることで、

野菜の甘味が引き出されます。

 

また、豆腐と卵も加えると、

うま味も増すとともに、

全体の味がまとまります。

 

白だし餡の味付けは白だしと白醤油。

彩りを活かしたい時には、

やはり白醤油です。

野菜の風味も引き立ちます。 

 

盛り付けにもポイントが。

サワラを切った時に、

形がきれいな部分は上に乗せ、

端の方の形が悪く小さい

切れ端の部分は下に敷きます。

そうすることで、見た目も美しくなります。

 

野菜だしを使った　鶏つくねの赤だし

 

 

あっさりした白だしあんかけとの

バランスを考えて、

汁物はコクのある八丁味噌での

味付けになりました。

 

豆味噌はうま味もたっぷりなので、

やさしい野菜だしにコクが付与されます。

 

また、鶏つくねの脂分も

ちょうど良いコクになります。

 

また、二夏二冬超えて熟成された八丁味噌は、

「煮込んでもへこたれない」と言われており、

ぐつぐつ煮込んだ方がおいしくなります。

今回、つくねを入れる前に

味噌を入れたのには

その理由があります。

 

米味噌や麦味噌だと、

風味が飛んでしまうので、

肉に火が通ってから、

最後の仕上げに入れるようになります。

 

つくねの中のキャベツの芯やにんじんは

コリコリした食感になり、

食感のアクセントにもなります。

この食感の「ヘテロ感」は料理を

食べる時に飽きさせない、

おいしくするポイントの１つだそうです。

 

さいごに

最後はそれらのお料理の試食。

みなさんからは、

「つくねの中の野菜がコリコリしていて軟骨みたいで美味しい。」

「キャベツの芯とは思えない」

「切り方を変えて工夫するのは面白いし家にあるものでできるので、ぜひ家でもやってみたい」

などの感想がありました。

 

サルベージ・パーティでたいせつにしている

「食材への視点を変える」

「おいしく変身させる」ことや、

日本料理の中にある

「食材に向き合い、大切に使いきる」

ということを体感できたように思います。

 

また、長田さんからは料理を作る中で、

地元愛知の伝統的な調味料である、

白醤油、白だし、八丁味噌などの

特徴や使い方の説明もあり、

それらのおいしさも体感して、

魅力の再発見にも繋がったのではと思います。

 

また「サルベージ・パーティx日本料理」も

開催していきたいと思います。

 

今回の料理の詳細なレシピはこちらで紹介しています。

 

2022-05-18